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把花生做成“肉”!青島農大創新研發出9種口味的蛋白素肉制品

2020-06-02 17:24 來源:把花生做成“肉”!青島農大創新研發出9種口味的蛋白素肉制品
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隨著素食主義的興起,素肉產品也受到素食人士的喜愛。素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白為原料,擁有與動物肉相似的外形和口感。由青島農業大學、青島長壽食品有限公司等單位完成的“高品質花生蛋白及素肉制品生產關鍵技術創新與應用”成果通過建立花生組織化蛋白的自動化調香工藝,研發了3類9種口味的蛋白素肉制品,讓素肉更有肉感。日前,通過專家組鑒定,該成果整體技術達到國際先進水平。

為解決花生蛋白生產中的瓶頸問題,全面提升我國花生產業的整體技術水平和國際競爭力,推動花生產業提質增效和轉型升級,加快食品科技成果的推廣應用,青島農大與相關單位聯合開展了此項研究。該成果獲授權國家專利18項,發表論文11篇,制訂國家標準1項,行業標準2項,產品在食品行業得到廣泛應用,經濟和社會效益顯著。

經專家組評價,該成果建立了花生加工適宜性評價技術方法,自主創制了加工特性指標高通量快速檢測新技術,研發了花生品質便攜式速測儀,篩選出了26個花生專用品種,建立了加工特性數據庫;創建了低變性的花生餅和低溫壓榨生產清香型花生油的聯產工藝,實現了規?;墓I生產;將兩級壓榨后花生餅殘油率降低到5.5%以下,蛋白粉氮溶指數提高到70%,使花生油品質優于國標壓榨一級油的指標,并通過花生蛋白粉調質技術的應用,延長了產品的保質期。

隨著素食主義“健康、環?!钡睦砟钊諠u深入人心,素肉類成為大多數素食人士的選擇。素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白為原料,通過擠壓蒸煮等工藝制成。該項成果也豐富了素肉產品的種類和口味,進一步提升了與動物肉的相似度。據悉,該成果研發應用了低水分擠壓花生組織化蛋白和素肉規?;a技術,可精準調控花生蛋白組織化結構與形狀;建立了花生組織化蛋白的自動化調香工藝,研發了3類9種口味的蛋白素肉制品,產品吸水性達4.30mg/L,吸水倍數大于3,3分鐘內可快速復水,優于市場上的同類產品。


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